Villa San Donnino

Il 14 marzo 1910, il progetto di realizzazione della Villa fu presentato dal Tenente Claudio San Donnino. Più tardi, la Villa divenne un prezioso esempio di Arte Liberty dell’Emilia-Romagna Gli affreschi e le decorazioni realizzate da Aroldo Bonzaghi (1887-1918) raffiguranti allegorie dannunziane suggestive e ben proporzionate, creano un’atmosfera magica. Proprio in questo luogo straordinario, Davide e Cristina ti invitano ad assaggiare gli speciali prodotti di Villa San Donnino.

Aceto Balsamico Tradizionale

E’ usato come condimento per dare un tocco finale ad una grande varietà di piatti, dai più raffinati ed elaborati ai più semplici e veloci. E’ stato usato per secoli nella cucina tradizionale di Modena insieme a carni e verdure bollite, meglio quando ancora calde, ed in tutte le ricette con le uova. Più recentemente, il “Tradizionale di Modena” è stato utilizzato sul pesce crudo e su quello cotto, sugli arrosti di carne e sugli stufati.

Qualità DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, qui di seguito “Balsamico Tradizionale”, è uno dei più antichi e, senza dubbio, tipici prodotti agricoli della provincia di Modena. Le sue origini non sono certe e alcuni sostengono che sia stato inventato per sbaglio: poiché l’Aceto Balsamico Tradizionale deriva dalla fermentazione naturale acetosa del mosto d’uva cotto, seguita da un lungo periodo di invecchiamento, è possibile che il prodotto sia nato per caso attraverso la reazione di questi processi microbiologici in contenitori di mosto d’uva cotto (chiamato “Saba”, un ingrediente tradizionale nella cucina locale, già usato ai tempi dei Romani come dolcificante insieme al miele), successivamente l’intervento dell’uomo ha messo a punto le tecniche di produzione usate ancora oggi. La normativa D.O.C. riguarda la Denominazione d’Origine Controllata, mentre la normativa D.O.P. riguarda la Denominazione d’Origine Protetta.

La Produzione

Come già spiegato sopra, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deriva dalla fermentazione del mosto d’uva cotto alimentato da particolari tipologie di batteri dell’aceto, molto spesso raggruppati in colonie e chiamate “madri”, e della conseguente lenta maturazione operata da enzimi durante un lungo processo di scolatura, con trasformazioni principalmente di tipo chimico/fisico. Il mosto utilizzato per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è composto da uva Trebbiano “pressata” e da altre uve tradizionali di Modena, per esempio il “Lambrusco”. L’uva è pressata e il succo d’uva non ancora cotto, il mosto, una volta separato è versato in grandi recipienti per la cottura. A questo punto viene cotto lentamente e a lungo a fiamma libera affinché si riduca e si concentri lentamente. La bollitura provoca l’evaporazione di una quantità variabile di acqua e devitalizza la quantità di microbi presenti inizialmente all’interno del mosto, facendogli perdere la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino. Il mosto cotto ha un colore scuro, decisamente saporito e profumato, con un elevato contenuto di zuccheri. Dopo la bollitura, il mosto viene lasciato raffreddare, decantare e messo in una serie di botti di grandezza e legno differente (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro, etc.). Ciascuna serie di botti è chiamata “batteria”, trova spazio nelle soffitte dei produttori ed è soggetta pertanto a variazioni di temperatura stagionali.

Bibliografia:

• Salvaterra, G., edited by, "L'aceto balsamico tradizionale di Modena", Calderini, Bologna 1994
• Sacchetti, M., "Activités microbiennes dans le vinaigre balsamique modénais", Boll. Sez. It. Soc. Int. Microbiol., 8, 257, 1936;
• Sacchetti, M., Sull'aceto balsamico modenese, Edagricole, Bologna 1970;
• Bortolotti, P.P., "L'aceto balsamico tradizionale di Modena", Vignevini, n.5 1993

Interviste:

• View from the Pier: Davide Lonardi di Acetaia Villa San Donnino e l'aceto balsamico tradizionale di Modena

• Come assaggiare veramente l'aceto tradizionale di Modena

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